惡化? 如何判斷清酒是否壞?

我不知道如何判斷一瓶清酒是否在惡化，直到我通過了sake hong kong調酒師考試，對這句話有了更深刻的理解。基本上，判斷一瓶清酒是否變質的主要方法就是聞一聞。

今天我們就來進行羅列分析一下，清酒出現劣化反應的原因及表現香氣。

① 老香

舊香是指白葡萄酒裝瓶後儲存不當而引起的氣味，尤其是高溫儲存時的氣味。是典型的難味的代表。

② 日光臭

顧名思義，它是由陽光和紫外線照射產生的清酒氣味。 清酒對陽光很敏感，即使在短時間內也會產生令人不快的味道。 如果你周圍有飲料，倒一杯清酒，放在陽光下曬30分鐘左右，你就能聞到一種與原來瓶子完全不同的味道，這就是所謂的“日光臭味”。

③ 酸味

這種氣味在清酒製造和售後存儲過程中都可能出現。它是在生產過程中產生醋酸菌時發出的氣味。此外，它還可能是由於使用不乾淨的容器引起的。

④ つわり香

當清酒在生產過程中被一種叫做“降火菌”的乳酸菌污染時，就會出現這種情況。它有一種由一種叫做二乙醯的物質引起的氣味，這種物質的特徵是一種類似發酵黃油或優酪乳的氣味。

⑤ 木香臭

這是中國製造發展過程中在產生“雙乙醯”的醪液中加入酒精時產生的氣味。它之所以能夠如此命名，是因為我們這個技術動作會產生這樣一種可以叫做“乙醛”的物質，散發出一種木香。

⑥ 橡膠味

這是當玻璃被消毒或用一個新的橡膠軟管裝瓶時，橡膠本身的氣味。

⑦ 濾紙臭

這種氣味是由於濾紙在過濾清酒的過程中沒有充分清洗而產生的。濾紙的味道會轉移到葡萄酒中。

⑧ 木炭味

這是使用劣質活性炭或在清酒木炭過濾過程中使用大量活性炭的氣味。

以上可能是清酒的難聞氣味。其中，除了陳年的香氣，陽光的氣味，酸的氣味，由於清酒製造技術的不斷發展，現在幾乎不再發生。

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