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炒菜要做到色香味俱全，這些你一定要學會
葉 菜 類
綠葉菜中的葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕開放式廚房明火氧氣，要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離，最重要的還是要縮短烹調時間。
一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。
根 莖 類
像藕片、土豆或山藥這些蔬菜，靜置於空氣中很快就會氧化成褐色，有兩種方式可以處理這種情況。
第一，蔬菜切好後泡在水裏，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。
第二，把蔬菜用沸水燙10秒鍾就能解決，這樣開放式廚房明火既“殺死”了酶，也不影響口感。
除此之外，往水裏加酸也是好辦法，因為酸能抑制酶，還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
洋 蔥
洋蔥用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。
因為洋蔥中的黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，面對這種情況最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點幹面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。
豆 類
一般豆類經過水煮後極容易變色，但是先過油，會保持原有開放式廚房明火的顏色還會添光澤，因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。
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